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Rubrik: Tagesberichte |
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Kamelmilch und -fleisch: ETH-Forscher geben wichtige Inputs Geschnetzeltes vom Kamel | |
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Der vdf-Hochschulverlag der ETH Zürich stellt im neuen Programm einen überraschenden Titel vor: „Milk and Meat from the Camel“ (1). Das Handbuch über die Produktion von Kamelmilch und -fleisch fasst die aktuellen Erkenntnisse von Zakaria Farah (2) zusammen. Der ETH-Wissenschafter und gebürtige Somali ist einer der weltweit führenden Kamelforscher. Von Michael Breu Das Kamel, das einhöckerige Dromedar (Camelus dromedarius), hat in Afrika eine wichtige Bedeutung: es ist Transportmittel sowie Milch- und Fleischlieferant. Nach Schätzungen der UNO-Ernährungsorganisation FAO gibt es weltweit rund 19 Millionen Kamele. Mehr als drei Viertel davon leben in Afrika, im Speziellen in Somalia, Sudan, Äthiopien und Kenya. Wie die meisten Somalier ist Zakaria Farah mit Kamelen aufgewachsen. Heute arbeitet der promovierte Chemiker als Forscher im Institut für Lebensmittelwissenschaft der ETH Zürich. Dem Kamel ist er treu geblieben, omnipräsent ist es in seinem Büro – auf Fotos an den Wänden oder als geschnitzte Holzfiguren auf dem Büchergestell und dem Schreibtisch. Farah gehört zu den weltweit führenden Kamelforschern. Nun hat er zusammen mit Albert Fischer von der Universität Hohenheim bei Stuttgart den aktuellen Wissensstand zusammengefasst – gezielt mit Praxisbezug. Der Titel des Buches: „Milk and Meat from the Camel. Handbook on Products and Processing”.
Das Fachbuch beleuchtet vor allem zwei Bereiche der Lebensmittelproduktion: Kamelmilch und Kamelfleisch. Kamelmilch zum Beispiel unterscheidet sich von Kuhmilch ganz wesentlich. Zum Beispiel dominiert Beta-Kasein quantitativ, während der Kappa-Kasein-Gehalt verglichen zur Kuhmilch nur 3 Prozent beträgt. Kamelmilch enthält auch mehr Molkenproteine als Kuhmilch, allerdings in ganz anderer Zusammensetzung. So kommt in der Kamelmilch kein Beta-Laktoglobulin vor dafür Laktophorin, ein emulgativ wirkendes Protein, das den Fettabbau hemmt. „Der höhere Molkenproteinanteil, das Fehlen von Beta-Laktoglobulin, die höhere Menge an Laktoferrin und der geringere Laktoperoxidase-Anteil entsprechen der Zusammensetzung von Humanmilch“, erklärt Zakaria Farah. „Kamelmilch könnte deshalb ein geeigneteres Substitut für Muttermilch sein als Kuhmilch.“ Dementsprechend wurde die Milch auch schon gefeiert – als Milch für Kuhmilch-Allergiker, als Muntermacher für Krebskranke (das Molekül Icor kann zur Krebstherapie genutzt werden, hiess es vor einiger Zeit in den Proceedings of the National Academy of Sciences) oder als Drink für Diabetiker. Vor allem in den USA wird Kamelmilch als Wundermittel angepriesen. In der Schweiz und den EU-Ländern darf Kamelmilch zwar nicht frei verkauft werden, in einzelnen Läden ist sie aber trotzdem erhältlich.
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Zakaria Farah hat aber nicht nur die Lebensmittelchemie von Kamelmilch untersucht. Auch die Verarbeitung zu Käse haben er und sein Team unter die Lupe genommen. Unter anderem haben sie dabei eine zentrale Frage geklärt: wie Kamelmilch optimal zur Gerinnung gebracht werden kann. Dies ist nämlich mit dem klassisch eingesetzten Kälber-Lab nicht möglich. Die Lösung: Farahs Team schleuste das Gen für die Produktion des Kamel-Labenzyms in den Schimmelpilz Aspergillus niger ein und liess von ihm das Chymosin biotechnologisch produzieren. Mit diesem Enzym kann nun ohne Probleme Feta cheese oder Brie produziert werden, wie es im Fachbuch heisst.
Der zweite Themenschwerpunkt widmet sich der Fleischproduktion. Auf mehreren Seiten wird sehr anschaulich (aber nicht abstossend) beschrieben, wie Kamele geschlachtet und verarbeitet werden können. Wichtiges Anliegen dabei: Die Hygiene muss gewährleistet sein, das Schlachten für das Tier möglichst ohne Qualen ablaufen. Dafür haben Farah und sein Team Methoden entwickelt. Anschliessend wird im Fachbuch erläutert, wie aus dem Rohprodukt ein Menu gezaubert wird – zum Beispiel zu „Geschnetzeltem“ oder „Burenwurst“, wie der Somali in einem seiner Rezepte schreibt. Das Buch „Milk and Meat from the Camel” ist im vdf-Hochschulverlag erschienen, ist in Englisch geschrieben und kostet 47 Franken. |
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Literaturhinweise:
Fussnoten:
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