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Rubrik: Montags-Porträts |
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Chefkoch der Mensa Karriere mit Kochlöffel | |
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Er hat Humor und ist gewinnend - ein Chef zum Anfassen: der 34-jährige Pascal Poggio, ein Romand mit Wurzeln im italienischen Teil des Centovalli, sorgt seit fünf Jahren als Küchenchef der Mensa Polyterrasse täglich für das leibliche Wohl von mehreren Tausend Mensabesucherinnen und -besuchern. Von Norbert Staub Sein Vater, selbständiger Buchhalter in Montreux, war zuerst gar nicht glücklich, als Pascal Poggio den Berufsweg zum Koch einschlug. "Ich habe schon mit etwa dreizehn Jahren gemerkt: ein Job, bei dem ich acht Stunden sitze, ist nichts für mich.", sagt Poggio "Der feine Geruch von Brot war damals ein Auslöser - ich wollte erst Bäcker werden." Doch legte sich der Vater quer. Eine Kochlehre schien ihm das kleinere Übel. Schneller Aufstieg Pascal Poggio demonstrierte ihm recht bald: Man kann auch als Koch Karriere machen. Nach der Lehre in der "Vieille Ferme", einem heimeligen Restaurant in Montreux, wurde er auf eine freie Stelle im Zürcher "Baur au Lac" aufmerksam. "Das war damals eines der zehn besten Hotels der Welt", sagt er. "Und - bum! - war ich in der Deutschschweiz, obwohl ich zuerst nicht einmal 'Grüezi' sagen konnte." Poggio fing in der damals fünfzigköpfigen "Baur-au-Lac"-Brigade ganz unten an. Der Aufstieg auf der streng hierarchischen Karriereleiter des Berufs ("Das ist wie im Militär") erfolgte schnell und kontinuierlich: bald nahm er diverse Leitungspositionen in dem 5-Sterne-Betrieb ein. Arabisches Zwischenspiel Kennzeichen seines Wegs ist die Neugierde: Poggio wollte möglichst viele Facetten des Kochberufs kennenlernen. Es folgten Engagements im "Weissen Schwan" in Zürich - als Alleinkoch - und im Hotel "Zürich" unter Jacky Donatz: ein klingender Name in der Zürcher Gastronomie. Eine weitere Station: das "Opus" an der Strehlgasse in der Zürcher Altstadt, wo eine musikalisch geprägte Erlebnisgastronomie gepflegt wird. "Das waren sehr spannende Erfahrungen", sagt Poggio. Dazwischen lag noch ein Abstecher, der bezeichnend für Poggios Unbekümmertheit ist: "Nach dem Golfkrieg gab es viele interessante Stellen in Saudi-Arabien", erklärt Poggio. "Ich ging ans 'Al Khozama', das beste Hotel des Mittleren Ostens. Allerdings: Das Leben im Land Mohammeds ist für einen Mitteleuropäer recht anstrengend." Mehr als einen Tag frei im Monat gab es dort nicht. Auch Gourmetkost kann langweilen Wenn stets die Lust auf Neues ein entscheidendes Karriere-Kriterium bei dem inzwischen "eidg. dipl. Gastronomiekoch" war: Welche Herausforderung bot ihm denn nach "Baur au Lac", "Schwänli" und Saudi-Arabien das Angebot der SV-Service AG, den Mensabetrieb der Polyterrasse zu übernehmen? "Es war die Möglichkeit, von einem Haus, das um die 150 Gäste versorgt, auf einen Tagesbetrieb mit 5000 Gästen zu springen. Das war erst schon etwas angsteinflössend: Dann sagte ich mir aber: Mach das, das ist eine Chance!"
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Vom "Baur au Lac" bis zur Mensa: Ist das kein Abstieg? "Nein, das sind zwei Welten. In der Spitzengastronomie hat man finanziell natürlich andere Möglichkeiten." Aber für Anlässe werde ja auch in der Mensa gastronomisch gekocht. "Sicher, die Menus wiederholen sich: wer als Angestellter oder Studierende seit fünf Jahren hier ein und aus geht, empfindet das vielleicht als langweilig. Aber wenn man fünf Jahre bei "Petermanns" in Küsnacht essen ginge, wäre das mit der Zeit auch langweilig." In der riesigen Küche im Bauch der Polyterrasse wird einem bewusst, was für eine Logistik in Bewegung sein muss, um täglich 3000 Mittagessen an Ort und Stelle und 1000 für die Auslieferung bereitzustellen. Abends sind es noch einmal 500 Hungrige, die sich hier verpflegen. Poggios Anspruch und Stolz ist es, mit seinen etwa 80 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern so frisch und so nah am Markt wie nur möglich zu produzieren. Die BSE-Diskussion hingegen hat ihn spürbar verunsichert. "Ich möchte gern einmal die Wahrheit wissen", sagt er. "Wenn ich bestimmen müsste, ob das Rindfleisch vom Menüplan genommen wird, ich wüsste momentan nicht, was antworten." Die Mensabetreiberin SV-Service AG lasse den Gästen jetzt grundsätzlich die Wahl. "Bei der letzten BSE-Diskussion vor drei Jahren strichen wir das gesamte Rindfleischangebot hier an der Mensa Polyterrasse von der Speisekarte. Was geschah? - Es wurde reklamiert: Man sei genug alt, um selber zu entscheiden." Nur noch selten an den Töpfen Pascal Poggio macht nicht den Anschein, dass er seine Küche, ein sehr multikulturelles Gebilde, mit autoritären Mitteln regiert. "Ich bin ein Chef, der sehr viele Freiheiten gibt - solange alles gut klappt", bestätigt er. Organisation ist hier (fast) alles. Ist ihm aber in der Zwischenzeit nicht sein eigentlicher Beruf abhanden gekommen? "Ich vermisse es schon, regelmässig an den Töpfen zu stehen - aber mein mit Administration angefüllter Tag lässt kein langes Bedauern zu." Und das sei gut so, sagt er lachend. Informationen zu den Mensabetrieben der ETH Zürich finden Sie hier: www.mensa.ethz.ch/ |
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