Freilaufhaltung für Rinder macht die Tiere langsamer fett und das Fleisch zäh. Das befürchten viele Fleischproduzenten. Besser sei’s, wenn die Tiere im Stall stehen, möglichst viel futtern und sich wenig bewegen. Forscherinnen und Forscher aus dem ETH-Institut für Nutztierhaltung sind dem nachgegangen – und haben die dies gründlich widerlegt. Das Resultat ihrer Studie: Fleisch von Gras fressenden Rindern mit viel Auslauf ist weniger zäh als dasjenige von Tieren aus Stallhaltung.

So haben die Wissenschaftler die Textur von 70 Fleischstücken von frei weidenden Rindern aus Mutterkuhhaltung mit Fleisch von Rindern und Jungochsen aus konventionellen Betrieben sowie aus eigens gekennzeichneter Jungbullenmast verglichen. Mit einer speziellen Apparatur haben sie im Labor gemessen, welche Kraft nötig ist, um würstchendicke Proben aus einem Entrecôte zu zerteilen. Zuvor hatten die Forscher diese jeweils gleich lang gegrillt.

Die Resultate widerlegen die Behauptung, dass frei weidende Tiere, die vor allem Gras fressen, zähes Fleisch ergeben. „Die beste Zartheit stellten wir sogar bei Fleisch von älteren Rindern aus extensiver Weidemast fest“, sagt Martin Scheeder. Etwas weniger aber immer noch genügend zart war das Fleisch von Jungrindern, die zum Gras auch die Milch von Mutterkühen aufnahmen. Über einem von Fleischexperten festgelegten Grenzwert für die Zartheit von Rindfleisch lagen jedoch die Werte für Fleisch aus konventioneller Stallmast mit Jungbullen.

Ob ein Stück Fleisch zäh wird, hängt jedoch nicht nur von den Haltungsbedingungen und der Fütterung ab. Aus hygienischen Gründen soll der Tierkörper nach der Schlachtung rasch gekühlt werden. Wird aber der Schlachtkörper schon stark gekühlt bevor die Totenstarre einsetzt, dann ziehen sich die Muskeln zusammen, das Fleisch wird zur Schuhsohle. Und weil Fleisch von Freilandrindern oft eine dünnere Fettabdeckung hat, kühlt es schneller aus.

Stimulieren die Forscher während der Schockkühlung jedoch den Schlachtkörper mit elektrischem Strom, dann bleibt das Fleisch zarter. Nicht zarter wurde das Fleisch jedoch, wenn es ohne Elektrostimulation langsamer gekühlt wurde.

Mit dieser Materialprüfmaschine testet Oberassistent Martin Scheeder Fleischstücke auf ihre Zartheit.

„Technische Massnahmen sind wichtig, wenn das Fleisch zart bleiben soll“, folgert Martin Scheeder, Oberassistent am Institut für Nutztierwissenschaften. Nicht nur der Bauer müsse seinen Teil leisten, sondern auch die Verarbeiter. „Die ganze Kühlkette und der Transport entscheiden mit, ob wir zähes oder zartes Fleisch essen.“

Weitere Untersuchungen der ETH-Nutztierforscher zeigen, dass das Fleisch von biologisch erzeugtem Rindfleisch aus Weidehaltung einen wichtigen Zusatznutzen bringt: gesunde mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren. Denn Weiderinder nehmen über das Gras mehr Omega-3-Fettsäuren auf als Rinder, die im Stall Maissilage und Kraftfutter erhalten. Diese Fettsäuren bauen sie in ihren Körper ein. Für die Ernährung des Menschen ist besonders das Verhältnis der Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren wichtig. Wie ETH-Doktorandin Regina Razminowicz zeigte, schneide das Bio-Fleisch aus Weidehaltung auch unter diesem Aspekt besser ab als Stallfleisch.

„Ein westlicher Mensch nimmt rund ein Fünftel der langkettigen mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren über das Fleisch auf“, sagt Scheeder. Die neuen Nährwert-Untersuchungen würden zeigen, dass Fleisch ein wertvolles Nahrungsmittel sei und besonders Rindfleisch und Fleisch von anderen Weidetieren wie Schafen hinsichtlich des Omega-6/Omega-3- Verhältnisses Vorteile bietet. Die Nährwert-Analyse der ETH-Doktorandin Nadine Gerber ist denn auch in die neue Nährwerttabelle für Fleisch und Fleischwaren des Branchenverbands „Proviande“ eingeflossen (1) , die einen Teil der Forschung finanziell unterstützt hat.

Die Idee, die Nährwertdaten von Fleisch zu aktualisieren, stamme nicht von „Proviande“ sondern aus dem Institut, präzisiert Scheeder. Die Erfahrung mit Studierenden aus den Lebensmittelwissenschaften habe gezeigt, dass man sich meist nur darüber bewusst sei, dass Fische gesunde langkettige Omega-3-Fettsäuren enthielten. Vielen Leuten sei nicht klar, dass diese auch in anderen tierischen Produkten vorkommen, wie Fleisch und Eiern. „Wir wollten dazu konkrete Zahlen erarbeiten und haben deshalb eine umfassende Nährwertanalyse gemacht“. Diese Werte seien in die Nährwerttabelle des Branchenverbands geflossen.