Die Pausen während der Tagung wurden zu angeregten Gesprächen genutzt. gross

Fettsäuren mit Zusatznutzen

Martin Scheeder (ETH Zürich) ging auf die markanten Zusatznutzen funktioneller Fettsäuren ein und bemerkte: "Lebensmittel tierischen Ursprungs, obwohl oftmals als Gesundheitsrisiko verdammt, verfügen über einiges Potential, die Versorgung mit wertvollen, funktionellen Fettsäuren in der Humanernährung zu verbessern. Fleisch, Milch und Eier dürften daher nicht nur hochgeschätzte, sondern tatsächlich auch ernährungsphysiologisch wertvolle Lebensmittel sein."

Die Rolle funktioneller Fettsäuren in Lebensmitteln tierischer Herkunft berge für Gesundheit und Prävention durch Ernährung aber weiterhin etliche Unklarheiten, die viele Ansatzpunkte für Forschungsarbeiten mit Bezug auf metabolische Effekte, gesundheitliche Vorteile und Produktqualität böten, meinte Scheeder. Wie sinnvoll es ist, zum Beispiel konjugierte Linolsäuren (CLA) in Lebensmitteln durch Fütterung synthetischer CLA-Isomerenmischungen anzureichern, dürfe vor dem Hintergrund der eher enttäuschenden Ergebnisse aus Humanstudien kritisch hinterfragt werden. Aus Sicht einer Wirkung auf den Fettstoffwechsel zeigten sich dagegen vielversprechende Ansätze.

Alpmilch - der besondere Saft?

Floria Leiber, Doktorand von Professor Michael Kreuzer, machte in seinen Ausführungen die besondere Fettzusammensetzung der Alpmilch und deren Ursachen zum Thema und berichtete von einem Versuch mit Kühen der Chamau auf der Alp Weissenstein: Die Alpweide könne potentiell, nicht jedoch generell zu herausragend hohen Konzentration an CLA und Omega-3 - Fettsäuren in der Milch führen. Einen grossen Anteil habe dabei jedoch der Weidegang ohne Supplemente - was prinzipiell auch jederzeit im Flachland realisierbar sei. Eine Wirkung bestimmter sekundärer Pflanzeninhaltsstoffe könnte klar alpspezifisch sein, bliebe aber bislang hypothetisch. "Sollte sich dies experimentell bestätigen lassen und wären entsprechende Substanzen identifizierbar, könnte man versuchen, durch den gezielten Anbau auch in tieferen Lagen ähnliche Effekte zu erzielen", folgerte Leiber. Generell muss jedoch auch erwähnt werden, dass der Anteil der ungesättigten Fettsäuren im Vergleich zu den gesättigten im Milchfett der Alpmilch gering sei. Folglich würden erhöhte Gehalte an ungesättigten Fettsäuren im Milchfett zwar eine ernährungsphysiologische Optimierungen darstellen, dennoch wäre ein regelmässiger Verzehr von fettreichem Fisch und Leinsamen nach wie vor eine effektivere Quelle dieser Fettsäuren.

Ein Mittel gegen Karzinome?

Jana Kraft von der Uni Jena erklärte, wie der CLA-Gehalt der Milch von verschiedenen Faktoren beeinflusst wird: durch Fütterung der Tiere, Jahreszeit und Rasse. Milchprodukte würden ausserdem aufgrund unterschiedlicher Verarbeitungsparameter - wie Wärmebehandlung, Starterkulturen, Lagerung und Reifung - im Gehalt an CLA variieren. Zahlreiche Untersuchungen würden auf molekularbiologischer Ebene sowie in verschiedenen Tiermodellen (Nager, Geflügel, Schwein) und zum Teil am Menschen positive physiologische Wirkungen der CLA wie antithrombotische oder antikarzinogene Eigenschaften belegen. Am Tiermodell habe zum Beispiel durch Verabreichung von CLA das Auftreten eines Tumors und die Metastasenbildung verschiedener Krebsarten (Brust-, Vormagen-, Dickdarmkrebs) verringert werden können. Die absorbierten CLA würden anstelle anderer mehrfach ungesättigter Fettsäuren in die Zellmembranen eingebaut. Damit könnten sie den Zellstoffwechsel beziehungsweise die Signaltransduktion beeinflussen. Der beschriebene Einfluss von CLA auf die Karzinogenese scheine vielversprechend, freute sich die Forscherin, aber es gebe noch keine Studien, die eine antikarzinogene Wirkung von CLA am Menschen belegen.

Fettreich oder fettarm?

Dieser Frage nahm sich Paolo Colombani vom ETH-Institut für Nutztierwissenschaften) an. In den Medien und der breiten Bevölkerung werde Nahrungsfett immer wieder als etwas Schlechtes betrachtet, manchmal sogar als Ursache vielen Übels, so der Ernährungswissenschaftler. Diese allzu vereinfachte Sichtweise sei jedoch nicht haltbar. "Die meisten aktuellen Richtlinien für die Ernährung basieren auf Erkenntnissen, die eine gewisse Zeit zurück liegen." Die Frage, ob die Ernährung der Zukunft fettreich oder fettarm sein soll, liesse sich für physisch kaum aktive Erwachsene zur Zeit nicht schlüssig beantworten. Hinweise auf gesundheitsbeeinträchtigende Auswirkungen gebe es sowohl für eine fettreiche - beziehungsweise reich an gesättigten Fettsäuren - wie auch für eine kohlenhydratreiche - beziehungsweise eine hohe glycämische Belastung verursachende - Ernährungsweise. Eine generelle Mässigung beim Verzehr von (raffinierten) Getreideprodukten, Zucker sowie fettreichen Milch und Milchprodukten dürfte jedenfalls sinnvoll sein, stellt Colombani fest und bemerkt: "Absolut ideal wäre es aber, wenn wir die Frage, ob fettreich oder fettarm, gar nicht beantworten müssten. Diesen Fall hätten wir bei einer hohen physischen Aktivität."