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Rubrik: Tagesberichte

Küchensanierung in der Polyterrasse
Schockgekühltes vom Hönggerberg

Published: 22.02.2007 06:00
Modified: 22.02.2007 08:34
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Heute beginnt die Sanierung der Mensa-Küche Polyterrasse und damit ein logistischer Grosseinsatz. Während des Umbaus der Küche wird die Produktion der Speisen auf den Hönggerberg verlegt. Eine Herausforderung für alle Beteiligten.



Gabrielle Attinger (mailto:gabrielle.attinger@cc.ethz.ch)

Die Sanierung der Polyterrasse hat die Etage Z erreicht. Im Untergeschoss der Mensa werden die Lagerräume und die Küche überholt. Die Deckenlüftung ist veraltet, und in nächster Zeit würde auch eine Gesamterneuerung der Küche anfallen. Um den Aufwand zu verringern, wird nun alles in diesem Jahr saniert. Eine Grossaufgabe: Der Umbau wird bis zum 21. September 2007 dauern, und während der ganzen Zeit ist die Küche unbenutzbar, so dass darin also keine Mahlzeiten zubereitet werden.

Freezer und Steamer

Die Produktion der bis zu 3000 warmen Mittagessen pro Tag sowie der Patisserie muss daher für die kommenden sieben Monate ausgelagert werden. Die SV Schweiz hat dafür ihre Räumlichkeiten an der ETH Hönggerberg gewählt. Wenn dort jeweils nach 13 Uhr die ansässigen Köche und Köchinnen ihre Arbeit beenden, werden die Angestellten von der Polyterrasse die Küche in Beschlag nehmen und die Mahlzeiten des nächsten Tages für die HG-Mensa zubereiten.

Die einzelnen Menübestandteile werden dann schockgekühlt und an die Polyterrasse gefahren, wo sie vor der Ausgabe in Combisteamern wieder erhitzt werden. „Zwei Tage können wir das System testen, dann muss es klappen“, erklärt Karin Meyer, die bei SV Schweiz für die Koordination von Umbauprojekten zuständig ist. Das heisst, die Infrastruktur der alten Küche wird erst Ende Woche abgebaut, das Küchenteam könnte die Speisen heute und morgen also bei Engpässen noch auf konventionelle Weise erwärmen.


Drei Fragen an Küchenchef Stefan Lüthi

Herr Lüthi, Sie lassen das Essen über einen kilometerlangen Weg zur Polyterrasse fahren. Enthält solche Ware überhaupt noch Nährstoffe und Vitamine?

Stefan Lüthi: Die Speisen werden schockgekühlt. Der Transport der kalten Speisen erfolgt in Isolierwagen. Kurz vor dem Servieren werden die Speisen dann sorgfältig mit Combisteamern regeneriert. Durch dieses so genannte Cook-and-chill-Verfahren können wir den Verlust an Nährstoffen und Vitaminen in Grenzen halten.

Wie steht es mit der Hygiene?

Sowohl bei der Produktion wie auch beim Transport halten wir die Vorgaben der Lebensmittelgesetze strikt ein.

Und wie steht es mit dem Baustaub, der sich bald auf alles legt?

Die Staubbildung ist bei einem Umbau nicht zu vermeiden. Mit Staubvorhängen und anderen baulichen Massnahmen werden wir jedoch die Unannehmlichkeiten in Grenzen halten können.


Sie arbeiten ab heute im Hönggerberg: Köche der Mensa-Küche Polyterrasse

Bereits seit Tagen wurde jedoch gepackt und gestapelt. Die Speisebehälter müssen alle auf den Hönggerberg gezügelt werden. Um Verwechslungen zu vermeiden, griff ein Mitarbeiter zu Hammer und Amboss und prägte in jede einzelne der metallenen Schüsseln den Buchstaben P.

Zum Abtransport bereit standen auch schon die Gerätschaften, die ausgedient haben: museal anmutende Grossmixer und Rührmaschinen, überzählige 350-Liter-Kochtöpfe sowie die gesamte Rüstinfrastruktur - Gemüse wird heute bereits fertig gerüstet angekauft.

Kleiner und effizienter

Der dadurch frei werdende Platz wird für die Verlagerung der Patisserie verwendet. Die Süsswarenabteilung, die heute in einem separaten Raum untergebracht ist und auch andere SV-Betriebe in der Stadt Zürich beliefert, kommt, hinter Glaswänden geschützt, in der Grossküche zu liegen.

Insgesamt wird die neue Mensaküche also kleiner – und effizienter: „Wir sparen künftig Strom und Wasser“, erklärt Küchenchef Stefan Lüthi. Grund dafür sind unter anderem die neuen Koch- und Dampfvorrichtungen, die Lüthi und sein Team innerhalb eines Budgetrahmens alle selber ausgewählt haben. Sie verbrauchen weniger Energie als die herkömmliche Infrastruktur. Ihre Handhabung ist allerdings nicht zu unterschätzen. „Wir stellen uns zwei grossen Herausforderungen“, formuliert es der Sous-Chef Patrick Blanchoud, „die Auslagerung der Produktion ist die eine, die komplett neue Küche dann die zweite.“

Schwertransporter vor der Tür

Die neuen Apparaturen werden mit dem Baukran, der auf der Unterführung vor dem Hauptgebäude platziert wird, über die Polyterrasse zur Küchenetage Z hinabgelassen. So kann die SV-Anlieferung für den Mensabetrieb frei gehalten werden.

Ganz ohne Einschränkungen geht es allerdings nicht: Das Bio-Menü und das Spezial-Menü fallen während des Umbaus weg. Dafür werden in Schauküchenmanier in der Mensa Sandwiches und Salate zubereitet, und die Cafeteria sowie das Buffet 3 vergrössern ihr Snack-Angebot. Das SV-Team hofft, dass die Gäste der Mensa während den nächsten Monaten Verständnis zeigen. Auf allfällige Kritik ist man mit guten Argumenten vorbereitet.

References:
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