(cm (mailto:christoph.meier@sl.ethz.ch) ) Der Frühsommer ist da, und damit füllen sich die Regale der Lebensmittelgeschäfte auch wieder mit einheimischen Erdbeeren. Was macht nun aber die geschmackliche Qualität dieser Früchte aus? Eine gemeinsame Studie der ETH, Fachhochschule Sion und der Eidgenössischen Forschungsanstalt Conthey, die bereits vor einigen Jahren durchgeführt, aber erst dieses Jahr publiziert wurde (1) , gibt eine Antwort darauf: Es sind primär die Gesamtmenge flüchtiger Komponenten und der Zuckergehalt.

Dass Zucker einen wesentlichen Beitrag bei einer positiven Einschätzung von Erdbeeren liefert, hat der für die Studie verantwortliche ETH-Professor Renato Amadò erwartet. Doch der einfache Zusammenhang zwischen der Gesamtmenge an flüchtigen Komponenten und der Qualität ist auch für den Lebensmittelwissenschafter erstaunlich. Obwohl verschiedenste Komponenten wie zum Beispiel Methyl-Butanoat, Methyl-Hexanoat oder cis-Hexenyl Acetat nachgewiesen werden konnten, scheint nicht die spezielle Zusammensetzung für die Beliebtheit der Erdbeeren entscheidend zu sein, sondern deren Menge.

Um die Qualität der Erdbeeren zu untersuchen, kosteten 120 Kundinnen und Kunden in Filialen eines Grossverteilers in den Jahren 1997, 98 und 99 Früchte und ordneten sie einer Beliebtheitsskala von 1-9 zu. Zudem beurteilten auch 10-15 geübte Prüfer die Erdbeeren auf einzelne Charakteristika wie Aroma, Säuregrad oder Festigkeit. Verglich man ihre Einschätzungen der Bedeutung dieser Eigenschaften mit der allgemeinen Qualitätseinschätzung, so erwiesen sich Aroma und Süssigkeit als brauchbare Qualitätsparameter.

Der Gehalt an Zucker und flüchtigen Komponenten ist entscheidend für die geschmackliche Qualität von Erdbeeren.

Ging die eine Hälfte der Testerdbeeren in den Magen der Prüfenden, so wurde die andere einer instrumentellen Analyse unterworfen. Dabei untersuchten die Wissenschafter sowohl den Zucker- und Säuregehalt als auch die flüchtigen Substanzen. Diese wurden in einem abgeschlossenen Kolben von speziellen Fasern adsorbiert und danach einer gaschromatographischen Analyse unterzogen. Je mehr Zucker und flüchtige Stoffe gemessen werden konnten, umso höher wurde, wie oben erwähnt, die Qualität eingeschätzt. Das demonstriert, dass eine relativ einfache instrumentelle Analyse zur Qualitätsbestimmung herangezogen werden kann.

Die Forscher liessen übrigens die Prüfenden auch verschiedene Erdbeersorten einschätzen. Dabei zeigte sich, dass über Geschmack nicht unbedingt so viel gestritten werden muss, denn in allen drei Jahren schnitt die Sorte „Mara des bois“ am besten ab.