(mib (mailto:breu@cc.ethz.ch) ) Chlorophyll macht Gemüse grün, unser Auge kann die Färbung sehr gut feststellen. Die Menge des Blattgrüns chemisch auf das Millionstel Gramm genau zu bestimmen, ist hingegen schwierig. Um dieses Problem zu lösen, suchen analytisch tätige Chemikerinnen und Chemiker seit mehreren Jahren nach einer geeigneten Methode. Bislang setzte man vor allem auf spektrometrische Techniken – also auf Geräte, welche den Chlorophyllgehalt mit Hilfe der Lichtabsorption bestimmen. Ein anderer Weg ist die Chromatographie, die Auftrennung von Substanzen und anschliessende Detektierung. Um diese Methode erfolgreich anwenden zu können, braucht es Standards, in diesem Fall Stoffe, welche als Vergleichsgrösse den rechnerischen Rückschluss auf den Chlorophyll-Gehalt ermöglichen. Doch genau an solchen fehlte es bislang. Zwar erreichte man mit Standards wie Fluoranthen, Sudan II, Beta-Apocarotenal oder Mesoporphyrin relativ gute Resultate. Doch es gab und gibt immer wieder Probleme. Entweder waren die eingesetzten Standards zu teuer, zu wenig stabil oder sie konnten nicht eingesetzt werden, weil es sich bei der Probe um ein kompliziertes Gemisch handelte. Deshalb verwendet heute jedes Laborteam seinen eigenen Standard.

Nun stellen Chemiker um Thomas Walczyk vom ETH-Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (1) und Torsten Bohn von der Ohio State University im Magazin „Journal of Chromatography A“ eine verbesserte Methode vor, welche das Problem des Standards löst (2) . Walczyk und Bohn zerstückelten tiefgefrorene Proben von Spinat, Kopf-, Eisberg- und Endiviesalat, extrahierten daraus die grünen Bestandteile und untersuchten das erhaltene Gemisch in einer Hochdruck-Flüssigkeitschromatographie (HPLC). Dabei verwendeten sie als internen Standard die dem Chlorophyll ähnliche Substanz Zink-Phthalocyanin.

Chlorophyll: Das grüne Zentralatom besteht aus Magnesium, daran gebunden sind vier Stickstoffatome (blau), die zu je einem Porphyrinring gehören. Die roten Atome bestehen aus Sauerstoff, die dunkelgrauen aus Kohlenstoff, die hellgrauen aus Wasserstoff. Bild: University of Oxford

Das blaue Pulver ist im Handel erhältlich, relativ günstig und vor allem chemisch stabil. „Wir konnten mit unserer Arbeit zeigen, dass Zink-Phthalocyanin als interner HPLC-Standard in der Routineanalytik von Gemüse verwendet werden kann“, berichten die beiden Chemiker. Weil man die Methode auch nutzen kann, wenn es sich bei der zu untersuchenden Substanz um ein kompliziertes Gemisch handelt, könnte sie von Lebensmittelchemikern aufgegriffen werden.

Übrigens: Die Resultate in der Versuchsanalytik zeigen, dass Spinat mit 691 Mikrogramm pro Gramm deutlich am meisten Chlorophyll A aufweist, gefolgt von Kopfsalat (283 Mikrogramm), Endiviesalat (273 Mikrogramm) und Eisbergsalat (19 Mikrogramm).